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Aceite de oliva y turismo de aceite

Escrito por Hannah Parry

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Somos afortunados de disfrutar de un país en el que no hay dudas cuando uno llega a España ... »Hay un ruido débil en los tambores y un aroma a aceite de oliva crudo ...».   El escritor británico Anthony Carson recorrió la Península en el siglo XIX, atraído como tantos otros viajeros románticos europeos por el exotismo atávico que emanaba del sur del continente.

Y como casi todos ellos, nos sorprendió nuestro excesivo gusto por el aceite de oliva.   Dejando a un lado los clichés, es cierto que hay áreas de España que todavía huelen a aceite de oliva.   Es suficiente recorrer la provincia de Jaén durante la cosecha de aceitunas (diciembre / enero) para imaginar la marca que el olor y el sabor tenían que dejar en esos británicos preparados del frío mundo de la mantequilla.

En Jaén todo gira en torno al aceite de oliva.   El camino que desciende desde la meseta castellana atraviesa el puerto de Despeñaperros y tan pronto como ingrese a la provincia se verá inmerso en ese mar verde-plateado de olivares que cubren las suaves ondulaciones de la campiña jiennense.   Sesenta millones de olivos son muchos olivos.   De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

Dos museos

Pueblos enteros viven de este oro verde.   Es el caso de Baeza, una de las grandes ciudades renacentistas de Andalucía.   Media docena de importantes empresas de olivos operan en su área municipal, y solo una mirada a los campos que rodean la ciudad para saber cuál es el monocultivo dominante.   La relación de Baeza y su región con el aceite de oliva se ha recogido en el   Museo de la Cultura del Olivo   (   www.museodelaculturadelolivo.com ), instalado en Puente del Obispo, a ocho kilómetros de Baeza, en una antigua finca jesuita del siglo XVII que una familia madrileña regó en la primera mitad del siglo XIX como ejemplo de modernización del olivar.   El museo muestra los diversos procesos de tratamiento de la aceituna, desde la cosecha hasta la prensa, y enfatiza el cultivo del olivo y su importancia en el modelo de economía local.   También muestra varios tipos de molinos de aceite y varias prensas originales de granjas y molinos andaluces.

Otra acción destinada a preservar y difundir el olivar andaluz es la recientemente inaugurada.   Museo Activo del Aceite de Oliva y Sostenibilidad   (   www.terraoleum.com   ), en el Parque de Ciencia y Tecnología del Petróleo (Geolit), a las afueras de Mengíbar.   Un edificio moderno y, como su nombre lo indica, interactivo, que ha costado 7,1 millones de euros y cuya misión principal será informar a los turistas, escolares y empresas todo lo relacionado con la extracción de petróleo, la tecnología para producirlo y los últimos avances científicos en torno a esa industria.   Hay espacios para degustaciones de aceite y cursos de nutrición;   y en el extranjero, un bosque de olivos centenarios y maquinaria industrial.

Visita los molinos de aceite

Muchos de los molinos jiennenses admiten visitantes.   Pero quien tiene que olvidar el romanticismo de los molares de piedra y los esparto capachos.   Una fábrica de aceite es hoy como una fábrica de vino o leche: un conjunto de barcos limpios y asépticos llenos de tanques, tuberías, codos y bombas de acero inoxidable.   En estas visitas no solo se enseña el proceso de producción;   También se ofrecen pequeñas degustaciones para asegurar que los neófitos en el tema entiendan de una vez por todas que un aceite de oliva como este no es lo mismo, seco, que un virgen extra.   La calidad del jugo de la aceituna depende de muchas cosas, pero especialmente del momento en que se recolecta la fruta y del daño que llega al molino.   Es por eso que las centrífugas (las prensas ya no se usan) dejan tres tipos de aceite:

- Aceite de oliva lampante: la peor calidad, elaborado con aceitunas muy maduras y dañadas.   Huele fuerte y rancio, tiene más de dos grados de acidez y no es apto para el consumo humano.

- Aceite de oliva virgen: primera calidad apta para el consumo, con buenas cualidades organolépticas y sin mezclas.

- Aceite de oliva virgen extra: la mejor calidad, elaborado con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han comenzado a fermentar antes de llegar al molino.   Tiene el mejor sabor: huele a fruta pura, aceituna.

La sorpresa para el primero es que este aceite lampante no se tira: se lleva a las refinerías, donde se mezcla con aceite virgen y ya tenemos los aceites comerciales que vemos en las líneas de los supermercados como aceite de oliva 0.4º o 1º (denominación ahora reemplazada por las palabras   suave   y   intenso).

La cultura del buen aceite ha estado durante mucho tiempo en la cocina española.   Ya no solo hacemos millones de litros a granel.   Las tiendas especializadas en aceites ya se están volviendo comunes en todas las principales ciudades españolas, como bares de vinos, y ofrecen botellas de medio litro de aceite delicioso y transparente a precios de Chanel No. 5. Si un vino de Rioja no es lo mismo de Ribera del Duero, no una uva Garnacha que un cabernet-sauvignon, debemos comenzar a aceptar que tampoco es un aceite de oliva Arbequina que sea igual a uno de picual u otro de cuquillo.   Cada uno tiene su aroma, su cuerpo y su destino.   Y entonces deberían usarse en la cocina.

VISITA AL ALMAZARA

»Castillo de Canena   (953 77 01 01;   www.castillodecanena.com   )   Canena

»Fábrica de aceite de oliva de San Francisco   (953 76 34 15; 666 53 49 58;   www.oleicolasanfrancisco.com   )   Begíjar

»Aceites Melgarejo   (953 36 10 81;   www.aceites-melgarejo.com   )   Palo.

»Potosí 10   (902 36 36 40;   www.potosi10.com   )   Orcera

»Galgón 99 / Reserva Familiar Oro Bailén   (953 54 80 38;   www.orobailen.com   )   Villanueva de la Reina.

»La quinta esencia   (953 78 50 31;   www.laquintaesencia.com   )   Jódar (Jaén).

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